제빵기용 100 % 통밀빵 (글루텐 가루 無첨가)

역사적으로 빵은 거의 모든 서양 문화에서 아주 중요한 역할을 담당 하였었습니다. 성경에서도 “빵”을(한국어로는 떡으로 번역되기는 하였으나) 양식 혹은 주식으로 꽤 많이 언급하였습니다. 이스트를 사용하여 빵을 부풀리던 관습은 옛 이집트 주전 4000년 때 즈음으로 거슬러 올라갑니다.

빵의 역사와 및 제빵 방법이 다양하게 많지만 오늘은 간단히 우리 집에서 즐겨 먹는 통밀 빵 레시피를 소개해 드립니다. 예전에는 어르신들이 밥을 먹지 않고 빵만 먹으면 식사를 아예 하지 않은 것으로 생각하기도 하였었습니다. 하지만 지금의 현대인들은 옛날의 고정관념을 벗어나서 먹기 간편하면서도 영양 있는 통곡 빵을 즐겨먹는 경우가 적지 않습니다.

좋은 빵을 만들려면 우선 좋은 밀이 있어야 합니다. 현재 국내에서 생산되는 밀도 여러 품종이 있는데 제빵용 밀로는 금강밀, 조품, 혹은 조경밀이 가장 우수한 것으로 알려져 있습니다. 밀의 단백질(글루텐) 함량이 적어도 12%-15%는 되어야 좋은 빵이 나올 수 있기 때문입니다. 그래서 통밀 가루를 구입하실 경우에는 단백질 함량이 12%-15%가 되나 확인하시는 것이 좋을 것입니다.

좋은 빵을 만드는 또 한 가지의 비결은 방금 제분한 신선한 밀가루를 사용하는 것입니다.

가정용 제분기가 없으신 분들은 냉장 혹은 냉동 보관을 한 밀가루를 사용하시는 것이 좋습니다.

구입할 당시의 밀가루의 신선도를 확인하는 것이 우선 순위이겠죠?

사용하는 이스트는 드라이 이스트나 인스턴트 이스트를 사용하면 됩니다. 드라이 이스트는 먼저 설탕이나 꿀을 한 수저 탄 한 컵의 따뜻한 물에 용해를 해서 몇 분간 활성화시켜야 하는 번거로움이 있고 양도 인스턴트 이스트 보다는 1.25 배 정도 더 든다는 점이 있습니다. 인스턴트 이스트는 위의 절차를 거치치 않고 제빵 재료에 직접 투입할 수 있다는 장점이 있습니다. 만약 인스턴트 이스트도 신선도가 의심된다면 드라이 이스트를 활성화시키는 같은 방법으로 신선도를 확인해 보실 수 있습니다. 보글 보글 거품이 생기면 이스트가 살아있다는 것입니다. 구입하신 이스트는 밀봉한 상태로 냉동 보관하신다면 1-2 년은 사용하실 수가 있습니다.

빵에는 약간의 설탕이나 꿀, 혹은 과일 효소가 들어가야 이스트가 활성화 될 수 있고, 빵의 맛을 알맞게 조정해 주며, 그리고 빵 껍질은 알맞은 색깔로 장식해 줍니다.

그리고 알맞은 양의 소금이 들어가야 빵이 적당하게 부풀을 수 있게 도와줍니다.

건강 식빵이라 할지라도 시중에서 판매되는 것을 보면 대부분 글루텐 가루를 첨가한 것을 확인할 수가 있습니다. 그것도 글루텐 가루를 듬뿍 첨가해서 빵이 너무 가볍기만 하여 통밀의 구수한 맛을 즐길 수 없게 말입니다. 그리고 글루텐 가루를 첨가하지 않으면 시중에서 판매하는 흰 밀가루 강력분을 사용하는 것을 종종 보게 됩니다.

우리 집 식구들은 건강을 우선으로 생각하면서 모든 것을 먹으려고 애쓰기 때문에 시중에서 판매되고 있는 글루텐 가루를 멀리합니다. 왜냐하면 듣자 하니 글루텐 가루를 밀에서 분리하는 과정에서 온갖 화학이 사용된다고 하더라고요. 그리고 글루텐 가루는 벌레도 생기지 않는다고 하네요.

어떤 분들은 빵을 만드실 때 각 재료를 저울에 무게로 재서 하는데 우리 집에서는 240 ml 기준 컵에 재료를 넣고 부피로 재서 빵을 만들고 있습니다.

우리 집에서 즐겨 먹는 제빵기용 통밀빵 레시피를 소개해보겠습니다.

자동 제빵기용 빵틀을 준비합니다.

통밀빵은 세로용 빵틀보다는 가로용 빵틀이 잘 됩니다.

세로용 빵틀은 글루텐 없이는 빵이 잘 부풀지 않기 때문입니다.

제빵기용 100 % 통밀빵 레시피 (글루텐 가루 無첨가)

1.    과일 효소 1/8 컵 (매실 효소, 자두 효소, 등등)*

2.    따뜻한 물 1 1/8 컵

3.    소금 1 찻숟가락

4.    올리브유 1 수저

5.    통밀 가루 3 1/2 컵 (금강밀, 혹은 조품, 조경밀)

6.    인스턴트 이스트 1 찻숟가락

*효소가 없으실 경우 갈색 설탕 3 수저로 대체하셔도 무방합니다. 그러나 물의 양을 1 ¼ 컵으로 늘리셔야 합니다.

위의 순서대로 각 재료를 컵에 넣고  정확히 잰 후 적혀있는 순서대로 재료를 빵 틀에 담습니다.

제빵기에 통밀 메뉴나 일반 빵 메뉴를 선택하여 시작합니다.

제빵기마다 약간씩의 차이가 있기 때문에 어떤 제빵기는 2 차 발효까지만 어떤 제빵기는 3 차 발효까지 합니다.

우리 집 제빵기는 3 차 발효까지 합니다. 그래서 2 차 발효가 끝나고 기계가 가스를 빼 주려고 반죽 돌리기를 마치자마자  반죽을 꺼내어 빵틀에서는 반죽 날개를 뺀 후 반죽을 식빵 모양으로 예쁘게 주물러서 만든 후 다시 넣어서 마지막 (3차) 발효를 시킨 후 굽게 합니다.

만약 2 차 발효만 한다면 1 차 발효가 끝나자마자 위의 과정대로 하시면 됩니다. 꼭 해야 하는 것은 아니지만 그렇게 해야 빵의 모양이 일정하면서도 매끈하게 나오기 때문에 우리 집에서는 이렇게 합니다.